Deterioros de los insumos

Los posibles deterioros que sufren los insumos usados en nuestro servicio de alimentación:

En la mantequilla:

·       En el caso de la mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bascterias lácticas; aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.

·       También se modifican sus cualidades sensoriales (aroma, sabor, etc.), así como una disminución de su valor nutritivo y la aparición de compuestos potencialmente tóxicos, en casos extremos de alteración. Hay veces que la mantequilla tiene gusto a pescado.

En el huevo:

·       El deterioro del huevo, en condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entéricas y Pseudomonas presentes en la cáscara pueden contaminar el interior.

En el limón:

·       Sobre el limón también pueden crecer mohos,  levaduras y bacteria. Sin embargo el PH es demasiado bajo, en general para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.

En la harina, polvo de hornear y crémor tártaro:

·       Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de bacterias como Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro, principalmente cuando están almacenados por mucho más tiempo

En el chocolate:

·       Este tiene una aw (actividad del agua) por debajo de 0.50, lo que impide el desarrollo de microorganismos. La asociación microbiana de este producto está constituida principalmente por esporos del género Bacillus y algunas esporas de mohos. No obstante, la supervivencia de número reducidos de bacterias no esporuladas constituye una clara posibilidad. Así lo demuestran los brotes repetidos, de salmonelosis producidos por este alimento. También se puede encontrar la salmonella en el cacao deficientemente tostado o en el ambiente donde este se encuentre. Esta bacteria es resistente al conchado (procedimiento al elaborar el chocolate), el cual alcanza temperaturas no más de 80C°.