Normas de la Higiene del Personal
Capacitación del personal
Todo el personal tiene que estar entrenado en las buenas prácticas de manipulación, así como en la parte del proceso que le toca realizar. El propietario o administrador de un servicio alimentario deberá tomar medidas para que todas las personas que trabajan en este, reciban instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene persona. De esta manera se evitará la contaminación alimentaría y persevera la buena imagen del servicio alimentario.
Enfermedades contagiosasNo se permite trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos, a personas que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o esté aquejada de heridas, infeccione cutáneas, llagas, diarrea u otra fuente de contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección a la garganta).
El personal deberá someterse a un examen médico y acreditar con un carné sanitario que se encuentra en perfecto estado de salud.
Hábitos Prohibidos
· Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
· Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
· Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
· Tocarse los gramos y exprimir espinillas.
· Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
· Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
· Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
· Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
· Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.
· Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiándose la cara con estas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso
exclusivo para vajillas y utensilios.Practicas de Higiene
· El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
· El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas laborables.
· No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.
· No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.
· No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás las orejas.· Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
·
Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.
Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.
· No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de las áreas de trabajo.
· Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
· No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
· Colocar los desperdicios, material del desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.
· No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de los muebles no destinados para este propósito.
Uniforme del Personal
El saco y el pantalón
El saco debe estar confeccionado en algodón no inflamable (50% de algodón, 50% de poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración. Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente en caso de quemadura. El pantalón debe ser de algodón no inflamables (65% algodón y 35% de poliéster).
Redecilla, pañoleta y gorro
Destinados para recoger los cabellos y cualquier otra partícula capilar que pueda ser fuente de contaminación. Debe cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo.
Mandil
Para evitar ensuciarse el uniforme rápidamente. El largo correcto es hasta debajo de la rodilla.
Zapatos
Preferibles que estén hechos de cuero y que sean cerrados, para garantizar una mejor protección en caso de quemaduras y caídas de objetos (cuchillos). Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes. De preferencia de color claro y estar en buenas condiciones
Guantes
Son de protección adicional al preparar y acondicionar los platos. Pueden ser lavables o desechables. El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
Las 10 Reglas de Oro
Formuladas por la Organización Mundialla Salud :
1. Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.
2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
7. Lavarse las manos a menudos.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
9. Mantener los alimentos afuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
10. Utilizar agua potable.
Buenas Prácticas de Manipulación
Recepción de materias primas:
- Prohibido que se acepte un ingrediente que contenga parásitos, microorganismos o sustancias toxicas, o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación de clasificaron o preparación o elaboración.
- Los ingredientes deberán de inspeccionarse antes de ser usados en la prepararon.
- Los ingredientes almacenados se deberán mantener en condiciones adecuadas para su protección contra la contaminación y se reduzca al mínimo los daños.
- Será indispensable un suministro frecuente y periódico de materias primas e ingredientes, para evitar el almacenamiento de cantidades excesivas.
- Una vez ingresadas las materias primas su uso no es de inmediato, por lo que deben rotularse con la fecha de ingreso, fecha de vencieminto, modo de uso y su perecibilidad y almacenarse de acuerdo a su naturaleza.
- En los almacenes es importante tener en cuenta la premisa de “lo primero que entra es lo primero que sale”.
- Las materias primas no perecibles deberán estar almacenadas en ambientes secos lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.
Ejemplo de cómo se guardan los productos entrantes a nuestro almacen , cuales ya pasaron por una estriccta revisión.
Prevención de la contaminación cruzada:
- Se debe evitar la contaminación de los alimentos cocinados y precocidos por contacto con materias que se encuentran en la fase inicial del proceso.
- Los alimentos crudos deben estar separados de los cocinados, precocidos o listos para consumir.
- Todo material que este en contacto con materias primas o material contaminado debe limpiarse y desinfectarse antes de que sea utilizado en alimentos cocidos o precocidos.
Proceso de cocido:
· El tiempo y la temperatura del cocido serán los suficientes para poder asegurar la eliminación de microorganismos patógenos no productores de esporas.
Residuos y Desechos
· Es importante designar una área específica, segura y confinada fuera de la
instalación de procesamiento para mantener temporalmente los residuos y
desechos de producto.
· Los contenedores de residuos y las papeleras utilizadas en el interior de las áreas de producción y embalaje deben estar convenientemente situados, adecuadamente identificados, deben poder cerrarse bien y no volcarse fácilmente.
· Los residuos y materiales de desecho deben eliminarse a menudo. Es importante
incluir una rutina de recogida de residuos en las actividades de limpieza diarias.
Almacenamiento de Material de Embalaje
· El área de almacenamiento debe estar limpia, seca y carecer de residuos, insectos y animales.
· Debe observarse si hay fugas en el techo antes de colocar el material en el lugar de almacenamiento.
· El lugar de almacenamiento debe estar separado de los agentes químicos y de las áreas de almacenamiento utilizadas para productos químicos u otros materiales peligrosos.
· Almacenar los materiales de embalaje en bandejas es una buena práctica para evitar el contacto directo de los materiales de embalaje con el suelo.
· El material de embalaje como cajas de cartón, bolsas de plástico, etc. De conservarse en un lugar designado para este propósito. Esta área debe estar limpia, seca y carecer de residuos, insectos y animales. Los materiales de embalaje deben mantenerse alejados de toda fuente de contaminación.
Buenas prácticas de manufactura
PRODUCCIÓN Y CONTROLES DE PROCESO
Rastreabilidad del producto
• Toda la materia prima que llega a la planta debe ser inspeccionada por el
encargado de recibo de materias primas, el cual debe llenar la hoja de registro
de ingredientes.
o Fecha de ingreso del producto.
o Nombre del producto.
o Cantidad.
o Nombre del proveedor.
o Número de teléfono de proveedor.
o Número de lote.
o Fecha de vencimiento.
• Se deben archivar las fichas técnicas de los ingredientes que serán proveídos
por los responsables de venta de cada ingrediente.
Manejo de ingredientes
• Los ingredientes que llegan a la planta deben ser introducidos por el área de
recibo de materias primas. Desde esta área se determinará cuáles son los
ingredientes que necesitan ser almacenados en el cuarto frío o en la bodega de
materias primas a temperatura ambiente.
• Todos los ingredientes que se encuentren en mal estado con fechas vencidas,
envases abollados o de característica dudosa deben ser rechazados. Los
proveedores deben entregar un certificado de calidad y/o microbiológico y
hojas técnicas de los ingredientes recibidos en la planta, el que debe ser
archivado por la persona encargada del recibo de materia prima.
• Existe materia prima que necesita refrigeración para mantener su vida útil por
lo tanto son almacenadas a temperaturas bajas (refrigeradora o cuarto frío) y
existe materia prima que debe ser almacenada a temperatura ambiente. El
almacenamiento de estos ingredientes debe ser por separado para evitar su
deterioro y asegurar que el producto final no sufra cambios en sus
características.
• La bodega de almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente,
debe estar en orden, seca y limpia. Las materias primas deben permanecer en
estantes y sobre tarimas que se encuentran separados 30 cm de la pared y del
suelo.
• Los ingredientes se encuentran identificados con rótulos visibles y son
ordenados de tal manera que se pueda cumplir con el sistema de inventario de
primero en entrar primero en salir (PEPS).
• El cuarto de materia prima debe ser limpiado todos los días.
• Para facilidad de manejo, algunos ingredientes en polvo son mantenidos en
recipientes que deben permanecer tapados y limpios. Cada recipiente debe
estar rotulado y poseer un cucharón para sacar el producto que contiene.
39.
• Los ingredientes que necesitan refrigeración deben ser colocados rápidamente
en la cámara de frío para evitar su deterioro. Antes de colocar un ingrediente
en la cámara de frío se debe asegurar que este ordenado, limpio y a la
temperatura correcta.
• Los ingredientes cárnicos deben ser colocados en la sección del cuarto frío que
es exclusivo para ellos, identificados por el número de lote y fecha de
vencimiento. En ningún momento se deben mezclar los ingredientes cárnicos
con los no cárnicos.
• Las materias primas que ingresan a la planta deben ser registradas con el
nombre del ingrediente y código interno.
• Los materiales de empaque deben revisarse frecuentemente y en caso que
existiera material de empaque dañado o fuera de uso, deberá ser retirado del
inventario y documentado por el encargado de empaques (anexo 23).
Producción
Al iniciar las labores de producción, cada empleado debe asegurarse que los equipos y
utensilios que va a utilizar en la elaboración de los productos se encuentren en buen
estado e higienizados.
Pesado de ingredientes
• Antes de iniciar el pesado de ingredientes las balanzas deben ser calibradas y
se debe controlar su exactitud al menos una vez al mes, llenando el registro
correspondiente
• Es obligación de la persona designada para el pesado de ingredientes tener la
formulación del producto a mano para guiarse. No se permite que la persona
del pesado se aprenda de memoria la cantidad de ingredientes que contiene
cada producto a pesar.
• Los ingredientes pesados deben ponerse en recipientes limpios y el recipiente
debe ser tapado una vez que se han puesto todos los ingredientes. Debe
permanecer tapado hasta su uso.
• Los ingredientes como frutas y hortalizas deben recibir un lavado y
desinfectado (a 50 ppm de cloro) previo a su entrada a la planta.
• La materia prima será entregada con una previa requisición al jefe de
producción.
Proceso de producción
• Los ingredientes que ingresen al área de producción deben entrar en
recipientes limpios, no deben ser aquellos donde se recibió la materia prima
dado que se pueden encontrar sucios por el manipuleo durante el transporte.
• Los ingredientes deben permanecer en lugares secos, y cada persona es
responsable de mantener limpia su área de trabajo.
• Todo ingrediente o producto semielaborado que caiga al suelo y no contenga
protección de empaque debe ser desechado inmediatamente.
• No se debe agregar materias extrañas, como restos de pan durante el amasado.
En los casos donde utilice recortes de otras masas, se debe tener en cuenta la
compatibilidad con la fórmula que está elaborando para que no produzcan
desbalances.
• No se permite utilizar restos de masa que hayan quedado sobre las mesas más
de media hora o aquellos que no han sido manipulados higiénicamente.
• En ningún momento las cazuelejas deben tener contacto directo con el suelo,
por esta razón existen carritos para transportar las mismas.
• Está totalmente prohibido utilizar las cazuelejas para poner productos cárnicos
crudos o vegetales, a menos que sean designados para su uso.
• Los accesorios de los equipos en ningún momento deben tener contacto
directo con el suelo.
• Los utensilios que tienen contacto directo con los productos cárnicos, huevos y
vegetales deben ser higienizados
antes de ser utilizados nuevamente.
• Está totalmente prohibido utilizar las mesas como base para cortar algún
ingrediente o producto terminado, ya que se pueden formar grietas o rayones
que pueden facilitar la acumulación de residuos y favorecer al crecimiento de
microorganismos.
• Los productos semielaborados deben ser almacenados en el cuarto frío
inmediatamente después de ser terminados y se debe llenar la hoja de registro
de productos semielaboradospara llevar un adecuado control y
aplicar el sistema de inventario.
• Los productos destinados a reproceso deben ser manejados de la misma forma
que es manejado toda materia prima.
• No se permite tener útiles de oficina dentro del área de producción.
Horneado
• Se debe monitorear constantemente la temperatura del horno asegurándose
que sea la adecuada para cada producto.
• Los horneros deben asegurarse que las canastas que se van utilizar para el
producto horneado estén limpias y que no entren en contacto directo con el
suelo. La pala de horneado cuando no esté en uso debe colocarse sobre una
superficie limpia y desinfectada.
• Los productos que salen del horno no deben quedar en el suelo, deben ponerse
en las canastas las cuales deben ser transportadas en carritos hacia las
diferentes áreas donde los productos serán procesados o empacados. En
ningún momento las canastas deben ser arrastradas por el suelo.
Enfriado
• Una vez que el producto salió del horno debe ser enfriado a temperatura
ambiente, este enfriado se realizará en el área destinada para este fin.
• Durante el enfriado los productos permanecerán en las canastas o en las
cazuelejas sobre los carritos, para evitar contaminación.
• Los productos que no requieren de enfriamiento deben ser llevados
inmediatamente al área de distribución.
• Se debe evitar barrer o realizar cualquier actividad de higienización en el área
en el momento en que los productos están en proceso de enfriamiento.
Empaque
• La mesa de empaque de productos debe ser higienizada, antes de comenzar a empacar y al finalizar.
• Los materiales de empaque deben ser mantenidos en su empaque original,
hasta el momento en que se vaya a utilizar, con el fin de evitar contaminación.
• Todo material de empaque debe ser manipulado con las manos higienizadas y
debe permanecer en superficies desinfectadas.
• En ningún momento es permitido soplar las bolsas de empaque.
• El producto terminado debe ser empacado a la temperatura adecuada el mismo
día.
• Durante el empacado los productos deben permanecer en lugares libres de
cualquier contaminación.
Distribución
• Los productos terminados deben permanecer en canastas o cazuelejas
dependiendo de su manejo y estás deben permanecer en sus respectivos
carritos para evitar el contacto directo con el suelo.
• Cada producto debe llevar su identificación para evitar confusión al momento
de la entrega.
• Los productos que no contengan empaques deben ser manipulados con
guantes, pinzas o espátulas.
• En todo momento se debe cuidar la integridad de los productos, no deben ser
maltratados durante el transporte o la entrega de los mismos.
• Si un producto que no contiene empaque cae al suelo debe ser desechado
inmediatamente y registrado.
• Los productos terminados que no contengan empaque deben ser entregados en
un período máximo de 30 minutos después de ingresar al área de distribución.
En el caso de los productos que necesiten refrigeración, éstos no deben
permanecer más de 5 minutos en el área de distribución, con el fin de evitar
contaminación y deterioro de los mismos.
• Cada producto será ordenado de acuerdo a su zona de distribución para evitar
cualquier tipo de confusión.
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